Un desarrollo científico con sello jujeño promete cambiar la forma de aprovechar los residuos agroindustriales.
El investigador Matías Alancay, docente de la Universidad Nacional de Jujuy (Unju) y recientemente galardonado con el Premio Salvador Mazza, lidera dos proyectos pioneros que buscan transformar subproductos del tomate y porotos descartados en alimentos funcionales como gomitas proteicas, panificados sin gluten, barras energéticas y geles para deportistas.
Los ejes de investigación se enfocan en dos materias primas abundantes en el Noroeste Argentino (NOA): los subproductos del tomate (pieles, semillas y restos de procesamiento) y los porotos que no alcanzan estándares comerciales, equivalentes a entre el 15% y el 20% de la producción anual.
“Hoy Argentina importa pectinas para mermeladas, yogures y bebidas, mientras que en nuestras fábricas de tomate desechamos un recurso de altísima calidad”, explicó Alancay. En pruebas de laboratorio, las pectinas jujeñas demostraron una capacidad gelificante comparable o superior a las importadas, con mayor estabilidad y funcionalidad.
En paralelo, su equipo desarrolla métodos para recuperar proteínas vegetales de porotos no comercializados. Con alto valor nutricional y un perfil aminoacídico completo, estas proteínas pueden reemplazar parcialmente a las de origen animal, contribuyendo a reducir la huella ambiental de la producción alimentaria.
Un hallazgo central de la investigación es la combinación natural de pectinas y proteínas vegetales, lograda sin aditivos químicos. Esta sinergia potencia las propiedades de ambos componentes, dando lugar a matrices alimentarias más estables y versátiles.
El avance ya se prueba en prototipos de gomitas sin azúcar refinado, ricas en fibra y proteína vegetal, ideales para niños, personas con diabetes o deportistas; en panificados libres de gluten con harinas de maíces andinos, mejorando textura y durabilidad; y en el diseño de helados funcionales, barras energéticas y geles proteicos con valor nutricional optimizado.
La iniciativa no solo tiene proyección alimentaria, sino también económica y ambiental. “Lo que hoy es un costo ambiental puede convertirse en fuente de ingresos y empleo”, afirmó el investigador. Según Alancay, la adopción de esta tecnología podría abrir nuevas cadenas de valor, impulsar el PBI provincial y servir de modelo para otras regiones del NOA con producción de tomates y legumbres.
El equipo interdisciplinario del Centro Interdisciplinario de Investigaciones en Tecnologías y Desarrollo Social (Ciited) avanza con pruebas sensoriales y de aceptación, clave para la transferencia tecnológica a la industria local.
El trabajo de Alancay y la Unju demuestra que la ciencia puede ser motor de innovación sustentable: reemplazar importaciones, optimizar recursos locales y crear alimentos saludables adaptados a las demandas del siglo XXI.
“Los descartes agroindustriales son tesoros ignorados que pueden generar conocimiento, empleo y valor agregado para nuestra provincia”, concluyó el investigador, que apuesta a convertir los residuos en una oportunidad para Jujuy y el país.
(contextotucuman)